Ik ga meteen met de deur in huis vallen: het idee dat je nooit met extra vierge olijfolie mag koken, is onzin. En ik snap dat niet iedereen dat met me eens is, want dat "verhaal" hoor je overal. Van je moeder, van kookprogramma's, van die ene collega die "toevallig alles weet over voeding". Maar het klopt gewoon niet. En ik leg je precies uit waarom.
Het verhaal dat iedereen napraat
Je kent het wel. "Extra vierge olijfolie is te goed om te verhitten." "Gebruik 'm alleen koud, over je salade." "Als je 'm verwarmt, verlies je alle goede stoffen." Mensen zeggen dit met zoveel zelfvertrouwen dat je bijna denkt dat het een wet is.
Het komt allemaal door één woord: rookpunt. Elke olie heeft een temperatuur waarop hij zichtbaar begint te roken. Mensen denken: hoe hoger dat getal, hoe veiliger de olie. Olijfolie heeft een lager rookpunt dan bijvoorbeeld zonnebloemolie. Dus, zo denkt iedereen, moet je 'm wel links laten liggen als je gaat bakken.
Dat klinkt logisch. Het is alleen niet waar.
Wat er echt gebeurt als je olijfolie verhit
Zet je olijfolie op het vuur en zie je een dun sliertje damp opstijgen? Dat is geen rook. Dat is gewoon vocht dat verdampt. Onschuldig, normaal, niks aan de hand.
Echte rook zie je pas veel later. Die is dik, blijft hangen, ruikt scherp en heeft een blauwgrijze kleur. Pas op dat moment breekt de olie echt af. En dat punt ligt bij extra vierge olijfolie meestal ergens rond de 200°C. Dat is hoger dan de temperatuur waarop je thuis normaal bakt of braadt.
Dus die paniek over "roken" is nogal overdreven.
De echte vraag die niemand stelt
Rookpunt is trouwens niet eens het belangrijkste. De vraag die je zou moeten stellen is: hoe goed houdt een olie stand als je 'm verhit? Dat heet oxidatieve stabiliteit, en hier wordt het pas echt interessant.
Olie die je verwarmt, gaat langzaam kapot. Dat proces heet oxidatie. Sommige oliën, zoals zonnebloemolie of maisolie, hebben daar amper verweer tegen. Ze zijn vaak flink bewerkt in de fabriek, waardoor bijna alles wat van nature beschermend werkt, eruit is gehaald.
Extra vierge olijfolie is het tegenovergestelde. Hij wordt nauwelijks bewerkt. Daardoor zitten er nog volop polyfenolen* in: natuurlijke stoffen uit de olijf die werken als een soort inwendig schild tegen die afbraak. Onderzoek naar frituren laat zien dat olijfolie het in de praktijk veel langer volhoudt dan oliën met een hoger rookpunt, precies omdat die polyfenolen hun werk doen.
Met andere woorden: dat hoge rookpunt van je "veilige" bakolie zegt vrijwel niks over hoe goed die olie eigenlijk is. Het is een leeg getal.
En nu dan... de bonus die bijna niemand kent
Hier komt het stuk dat je waarschijnlijk nog nooit hebt gehoord: extra vierge olijfolie beschermt niet alleen zichzelf, maar ook je eten.
Neem tomatensaus. Onderzoekers hebben gekeken wat er gebeurt als je tomaat langzaam laat sudderen met extra vierge olijfolie erbij. Resultaat: de goede plantenstoffen uit de tomaat komen juist beter vrij en worden beter opneembaar. Precies het proces dat elke Italiaanse nonna al honderd jaar doet zonder te weten waarom het werkt. Ze doet het gewoon, omdat het altijd zo ging. En de wetenschap geeft haar nu gelijk.
Dit is dus geen keuze tussen lekker en gezond. Bij deze combinatie krijg je allebei.
Welke olie waarvoor: mijn eigen vuistregel
Niet elke olijfolie is hetzelfde, en ik gebruik zelf ook niet elke fles voor hetzelfde doel.
Om in te bakken, sauteren of shallow frying, tot zo'n 200°C: Pak een niet te stevige, olie. Zelf gebruik ik hiervoor onze Chef's Reserve Medium. Sterk genoeg om tegen hitte te kunnen, en de smaak past goed bij een tomatensaus of gebakken groenten. Zonde om deze olie alleen koud te gebruiken.
Om rauw te gebruiken, als finishing touch: Hier wil je juist een intense olie met veel karakter, zoals onze Coratina. Over burrata, op geroosterd brood, als laatste laagje over gegrild vlees of vis. Deze olie verhitten zou zonde zijn. Je gooit dan precies de smaak weg waar je voor betaalt.
Kort gezegd: hoe meer een olie leeft van fijne, complexe aroma's, hoe meer het gewoon zonde is om 'm te verhitten. Hoe subtieler de smaak, hoe beter hij ook geschikt is om mee te bakken.
Mijn punt
Ik snap best dat mensen sceptisch zijn. Er wordt zoveel onzin verteld over voeding dat gezond wantrouwen prima is. Maar in dit geval is het simpel: die mooie olijfolie mag gewoon de pan in. Sterker nog, dat is vaak een betere keuze dan die neutrale bakolie waar je nu misschien nog aan vasthoudt.
Heb je hier zelf nog een vraag over, of twijfel je welke olie je voor welke bereiding moet pakken? Zet 'm hieronder in de comments, dan denk ik met je mee.
* Polyfenolen, wat zijn dat eigenlijk? Simpel gezegd zijn dat kleine stofjes die van nature in olijven zitten. Zie ze als kleine bewakers. Ze houden schadelijke processen tegen, in de olie zelf en ook in jouw lichaam. Hoe meer een olijfolie er van heeft, hoe beter hij tegen hitte kan en hoe beter hij voor je is.
Ter vergelijking: de EU stelt de grens op 250 mg/kg om een olie officieel de gezondheidsclaim te mogen voeren dat de polyfenolen je bloedvet beschermen. Onze Coratina is onafhankelijk laboratoriumgetest op 774,5 mg/kg aan biofenolen, ruim drie keer die drempel. Onze Chef's Reserve Medium meet 433 mg/kg totale polyfenolen (via een andere testmethode, dus niet direct te vergelijken met dat getal van de Coratina, maar wel een stevig cijfer op zich).
Bronnen:
- 1. Casal, S. et al. (2010). *Olive oil stability under deep-frying conditions.* Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972-2979.(https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/)
- 2. De Alzaa, F., Guillaume, C., & Ravetti, L. (2018). *Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating.* Acta Scientific Nutritional Health, 2(6), 2-11. (https://actascientific.com/ASNH/ASNH-02-0083.php)
- 3. Vallverdú-Queralt, A. et al. (2014). *Home Cooking and Phenolics: Effect of Thermal Treatment and Addition of Extra Virgin Olive Oil on the Phenolic Profile of Tomato Sauces.* Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(14), 3314-3320. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24650040/)